云南雨季的末尾，再吃次菌子吧

云南的夏天恰逢雨季，在全国到处火热之时，云南人在淅淅沥沥的雨中，开始了每年一度与菌子相交的时节。说到云南，必然会想起汪曾祺，他写了无数关于云南的吃食，菌子是他不能忘怀的一种。他的散文《菌小谱》中写道：雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。

确是如此，菌子是云南群山的给予。

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群山的给予

最先拉开菌子季帷幕的，是政府发送的每年一度毒菌警示信息，各大餐馆也会贴上政府统一分发的毒菌图片以便食客警醒。与此同时，滇南普洱地区传来菌子的消息，是见手青、是大红菇。滇中玉溪易门的菌子也是不甘示弱的，一阵阵雨后，楚雄山林间也是野菌飘香，南华野生菌交易市场虽不如昆明般热闹，但本地人也能撑起一片菌的天地。滇西的香格里拉则有着昂贵及带着神秘的松茸，虽然比一般菌子上市要晚，但却更受瞩目。黑松露虽然同属野生菌，时间上却避开了雨季，最佳的黑松露生长于怒江贡山，在十月下旬才会逐渐成熟。

要说云南人爱吃什么菌子，昆明人或许会说：干巴菌；楚雄人则会说：鸡枞；而香格里拉人会讲：冷菌；等等。最吸引我的，则是滇南个旧传闻的厚切见手青，相传那见手青厚片肥腴，口感犹若奶油，个旧人快手炒制，留得迷人的口感却不会叫人中毒。

从凌晨两点的昆明木水花菌子市场，到雨后大理的北门菜市，受欢迎的菌子价格始终比肉要贵得多。在野生菌批发市场，红着眼的云南人两眼放光，手里的小小手电是辅助看菌的重要工具。整个市场除了山野泥土与来自森林的芬芳，满是云南人对吃菌的痴迷。

木水花菌子市场

大理的菜市场才只有见手青的时候，昆明木水花市场上出现的野生菌早已有二十多种，包含了价格在天价级别的松茸。干巴菌、鲜甜鸡枞，还有鸡枞蛋、松毛蛋这些不太能辨识的菌子都在箩筐摆放整齐，连虎掌菌都已丰腴可食。

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是菌子，是“jièr介儿”

在云南，菌子和蘑菇是两种东西，这两个称谓是外地人在菌子季时需要格外注意的。菌子泛指一切野生菌，而蘑菇，则是人工培育的，也叫做人工菌。要跟云南人说：我们去吃蘑菇，那绝对是要被鄙视的。而在昆明，野生菌则有专属的词：jièr。

年年菌子季最火的，是网络上疯传的“见小人”，常常看到不明所以的网友争相评论，很想亲身体会。在大理生活近二十年，身边是有不少人吃见手青中毒的，与网络上大家的反应无二，同样会有人去细细询问是如何发生的。

菌中毒不只是一次肠胃与神经的不适，仿佛是与异域或另一空间的神秘法事。雨季的急诊室中，也充斥着怀疑自己菌中毒的。比如：与医生的对话是：医生，我三天前去吃了火锅，今天觉得有点胃疼，是菌子中毒吗？吃过菌子的人，着实容易多了某种期待、又惶惶不可终日的错觉。

以往的雨季，我们也上山。雨季的开始也代表苍山防火期的结束，山间徒步是大理生活的一部分，捡菌子则是顺便的事情。今年游客来得突然，听带队的朋友说：苍山上别说是可以食用的野生菌，就连毒菌怕也是要被薅光了。

包袋遮盖与杜鹃花叶包裹的松茸

做为在香格里拉采过松茸、又在怒江贡山挖过松露的我来说，菌子是一种恩惠。是群山、是密林、是雨、是阳光共同哺育的精灵。而对云南人来讲，菌子同样是恩惠，是雨季的云南货币，当地人确实靠捡菌能获取更好的经济收益。不管是一朵、两朵，还是一窝，可食用的菌子每天都明码实价。在香格里拉吉迪村的松茸市场，杂菌随时可做交易，松茸却只允许在固定时间才可打开；在采摘后、交易前，松茸被杜鹃花叶包裹，防止水分丢失，甚至要用各类头巾、包袋再遮盖；一日一价，甚至一朵一价。

菌子小知识

要去采菌，最好先了解一些小知识：

野生菌是什么？

野生菌与植物共生，有一套特殊的生态系统；一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单生或者群生，地理环境的不同和各地所生长的植被的不同，也会带来野生菌的种类多样化；不同的季节，也有不同种类的野生菌繁茂生长。不同海拔之下的野生菌，也会有品质的差异。

大理苍山徒步之家采的菌子

采菌子要带什么？

采菌子啊，那必然要人人带只大背篓，小竹篮肯定是不够的。我们说的采菌其实不对，更准确地说：用挖也不大准确。除了背篓，一根竹子或木头做的撬棍是必不可少的。菌子与植物共生，在菌子根部与植物或腐植间，有着千丝万缕的菌丝相连，不管是昂贵的松茸，还是日常不知名的杂菌，在采摘中都是一种破坏。看到一颗菌，最正确的方式先拍拍菌子，以便让更多孢子洒落，其次用斜口的木棍轻轻插入土壤，并根据菌子露头的部分判断它的深度，在此深度下用木棍轻轻撬起菌子。

在香格里拉采菌子

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大理苍山初捡

6 月下旬的时候，有规律的雨还没来，零散下过几阵。苍山防火期结束，我约了苍山徒步之家的朋友去徒步，早上 8 点到达山下时，日头也开始晒了起来，只在山脚下，就能见着远远的洱海白花花的一片。穿过大片的玉米地，沿小径上山，倒也不远，拐了不少的弯道就到了林间。

松林乳牛肝菌

虽然我们是赶早上山，但早不过当地的孃孃们，也是因为季节尚早，她们都只是带着小竹篮，都晓得此时菌子量少。有一位孃孃的篮子里盖着树叶子。我走过去问：采了什么菌？ 孃孃一脸神秘，轻轻扒开叶子给我看，是白葱菌，就是大家耳熟能详的见手青。我想拍照，被拒绝了，孃孃说你自己去捡，说罢就得意地下山了。

我不确定我们能摘到什么菌，这也是采菌的乐趣之一。

苍山的采摘途中

虽然很久没下雨，林间湿润潮湿的环境还是难免有野生菌先露头，不可食的毒菌是最多的，一开始看见毒菌很兴奋，能采到什么都行，到后来就变了，嗤之以鼻，不能吃？算了，不摘也罢。

炒见手青、炒黑牛肝菌

见过嬢嬢的见手青之后，难免激起了好胜心。不知不觉在树林中走了三个多小时，倒是也摘了些可食用的。随行的“苍徒”领队小敏给大家细细讲解，哪怕数量不多，也获得了足够的愉悦。

在讲解时，小敏便把所有的菌子都分了类，下山去到本地阿孃家，又将我们采到的菌子细细分了一遍，能吃的不多，就把几颗黑牛肝菌拿出洗净与腊肉和皱皮辣子炒了一盘，真香。

苍山，识菌：

要去采菌，最好先了解一些小知识：

豹斑鹅膏菌：有毒。 别名满天星，一眼就能看出是很毒的那种，是一种神经精神型毒蘑菇。 这一路上遇到最多的也是它了！

大白鹅膏菌：未出土时犹如一枚大鹅蛋，“破壳”后是非常壮实的。与橙盖鹅膏菌（也叫鹅蛋菌）长得相似，鹅膏菌也分很多种，这个大白鹅膏菌有的说能吃、有的说不能吃。秉承珍惜生命的做法，坚决不吃…

松林乳牛肝菌：是云南常见毒菌。

黑牛肝菌：外边和菌肉都是黑色的。味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。现在也有人工黑牛肝菌，而且非常好吃，大理菜市场就能买到。

鸡油菌：别名杏菌，长相黄澄澄，算是菌类中很有亲和力的菌子，虽不起眼，但也排得上四大名菌之一。它香气也浓郁，有种奶油味儿。中式、西式的烹饪方法都能驾驭。

网纹马勃菌：也叫马屁泡，拍一拍就像放屁一样，真的很形象；德钦当地人则称之为“鼻烟”。

深凹伞杯菌：也可以管它叫喇叭菌，因为太像小喇叭了。

铅紫异色牛肝菌：也叫羊肝菌，可能会引起肠胃型中毒。

蓝黄红菇：表面是淡淡的紫色；底部跟大白菌倒是很相似。

荞面菌：也叫油口蘑，有跟它相似的菌子，会引起横纹肌溶解中毒。

04

香格里拉寻松茸

去这座山的路我走过无数次，沿途草甸、牦牛，早先还有成片的鸢尾，都让我记忆犹新。到山脚下的白桦林间，杂菌遍地都是，大多是灰褐牛肝菌，也有可食用的青头菌、一窝菌。眼睛来不及看，手也来不及摘，几步踏过，便都是满地、成窝的菌子。再往山高处走，寻找松茸时一切慢了下来。时间慢了、脚步慢了，连呼吸也慢了半拍。

森林就是这样的，你刚进入时，双眼都是看不见的。菌子在你眼前晃过，你也见不着它。可慢慢地，当森林接纳了你，你呼吸了足够的林间气息，眼睛也会随之渐渐明亮，各式各样的菌子就在身边各处显现。

香格里拉的林中

比起其他菌子的轻易展现，松茸就好像总是在躲着我们，可能森林也只愿意将其奉给与其共生多年的村民吧。

松茸的生长有自己的路线，不是每片林地都长松茸。云南松、高山松、灰背栎、黄背栎、长穗高山栎或松、栎混交林等松林，才是松茸的完美栖息地。有些地方长了很多年，年年都有，而它旁边的一棵树却始终空无一物。细心观察下，能发现松茸生长的线路上，都有脚印在附近。原来松茸与村民，中间有一条无形的纽带链接着。

采松茸

村民们都是四五点就上山了，要去更高的山间、更密的林里，更远的路上。我们却是九点才去，遇到大雨，上山的路很泥泞，可我认定雨中的香格里拉是最美的，所有的绿色在雨雾中，色彩更温和。野的花、野的草、野的菌都在雨中欢畅生长。

采松茸并非易事，终日在山间，遇到大雨是常事，干旱时也不愿放弃，每个村民都如同米勒的《拾穗者》，躬身大地，虔诚且耐心。只有藏民才能找到松茸，这是必然。

采松茸的村民

在泥路边不起眼的狗骨（植物）丛的松针下，德勒找到了两颗松茸，随后大家又发现了不少，一阵欣喜，我虽然在才出发不久便摔了一跤满身泥土，也兴奋得不行。还有同行的大海，找到一颗硕大无比的松茸，我问他如何发现的，他说松茸就冒了头在树下。

先用手轻轻扒拉它周边的松针、湿润的泥土，它的根长得看不到底，用竹棍斜面插进根部方向轻轻撬它，却也纹丝不动。再用力，竹棍都折断了。换了工具好不容易撬起松茸，它的根与树的根长在一起，是粗壮的，也是细密的。

要知道，这林间大多松树都长了 50 年，松茸的孢子也在泥土下蛰伏 5 年或更长，却只能在这雨水和阳光交替出现的两个月里才能冒出头。

大海找到的这颗松茸是森林回馈于我们的一份礼物，每采一颗菌子，我们都轻拍菌帽让孢子散落，也默默低语感谢大地。一定是如此，不然暗夜晨光中上山的村民们也不会错过了它。我说我们应该去市场卖了它。但最终也没舍得。

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德钦森林菌与花

在大理采菌队伍如火如荼的时候，和朋友们去了德钦的那仁村，20 年前奚志农老师在这里拍了一张照片，登上《国家地理》杂志封面，这里被誉为世界最后的净土之一。

原本去村庄是其他的安排，在开车去山顶的时候，车辆遇泥泞被拦在了原始森林中，误打误撞才有了这趟森林之旅，走了三个小时，捡了三个小时的菌子。

德钦的森林、松下兰

捡菌子最怕的是眼睛被菌子勾着走，会不由自主走向森林更深处，因为路途不熟悉，与朋友两人就只在森林中的路两边捡菌，虽不用走远，却也是眼花缭乱，一路捡、一路拍，又没带背篓，只能这样。

在森林的树下甚至看到了水晶兰属的松下兰，是国家近危级珍稀植物，与野生菌一样，水晶兰的根部同样有着密密麻麻的菌丝，靠这些菌丝帮助它供给营养。

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菌子值得敬畏

对菌子需要有极大的敬畏，最基础的认知是：不懂的千万别乱吃。有时同一种菌子在云南各个地区都有不同说法，有的讲能吃、有的讲不能吃。甚至在市场见过稀奇的菌子，问老板是什么他也答不上来，云南人对菌子的认知尚未开发得了全部，何况是外来者。每次在山间采菌，也会与当地朋友起争论，明明在市场见过这样的菌子，他偏偏说吃不得。

在德钦林中采的菌子

菌子不能四季采摘，却可以轻松吃得。在云南的野生菌餐厅，都是选择安全可靠的菌子来烹煮。野生菌火锅是我个人最喜欢的吃法，一次就可吃尽的丰盛。肥鸡炒制、加入大块的云南火腿来炖出汤底，油脂丰腴，再丢入野生菌，汤汁是鲜甜浓厚的、野生菌也是，各种菌子口感不同、香气也各有各的奇特，这滋味尝过才晓得汪曾祺为何离开四十多年也不能忘记菌子。在餐厅食用野生菌火锅，服务人员会设定好 15-20 分钟时间，这个时段内连筷子都不会发放，同样为了安全起见。

酥油煎松茸、黑松露炖鸡、美味牛肝菌

我在云南生活这么些年，始终信不过自己炒制见手青的手艺，都是主动选择去熟悉的餐厅大快朵颐。野生菌最佳搭档非云南皱皮辣椒、独头蒜、火腿莫属。火腿还要用肥的才行，油脂包裹野生菌，皱皮辣丝丝沁出的清爽辣味令野生菌滋味更绵长，蒜实则是用来提味的，虽然大家都说蒜是用来祛毒的。

一千个云南人有一千种野生菌王者，每一种菌子有适合自己烹饪的方式。见手青加干辣椒来爆炒，是菌子季的第一道菜，当然要炒足时间才够。与炖煮后鲜甜绵软的鸡枞不同，见手青的口感是脆生生的，香味特殊，难怪很多人为之痴迷。虽然同是牛肝菌属，美味牛肝菌身价则比不上见手青，口感也是软趴趴的，但比起人工菌来，那自然还是野味十足。

火腿鸡汤与牦牛肉汤底的野生菌火锅

看似有毒的青头菌适合与肥肉来烩制，不要切片，切成块状吃起来更爽块，细细微火慢慢熬，连汤汁配上一大勺饭，那是滇式米其林烩饭。用来酿肉蒸烤是家常吃法，更是高阶版本的烤黄油口蘑。

要说还有什么菌子特殊，干巴菌必须当仁不让。如果说野生菌都自带香气，那干巴菌则是有更独特的异香，百种菌子加起来也不能到达它的风味沉积。它虽然没有菌盖和菌褶,但香味浓郁回味又够绵长，拿来与皱皮辣子火腿炒制算是豪横吃法，用它来做炒饭也要卖到上百一盘。只是与鸡枞一样，清理的过程足以叫人崩溃。

木水花菌子市场的干巴菌

今年的雨季已至尾期，云南的野生菌也只有寥寥无几，雨季时的丰盛早已被云南人冷冻进冰箱、晒干密封或油炸存放，以保证到来年雨季，都不会让野生菌缺席。

明年的雨季，在同一座山上，我们是否还能摘到相同的菌子，不置可否，毕竟，我们又给予了群山什么呢？