最让人意想不到的米粉大省,喂胖了中国最会吃的1.27亿人!

爱吃的人

都会“粉”上广东!

所谓“食在广东”, 广东人吃饭,再“奄尖”(挑剔)都不过分。最能体现1.27亿老广们“食不厌精”的食物,却是一碗最日常不过的米粉。

识饮识食,有时并不在于食材的昂贵,烹调的繁复,而在于不同元素的融合协调。比如一盘味道过关的炒牛河,看着平平常常,里面的名堂却大:

炒牛河突出口感爽滑。 摄影/上海去哪吃(meishi388)

粉要韧,滑嫩清香的一把河粉投入锅中,如何散而不碎,既考验厨师的手法,更考验河粉的品质;

火要旺,大火爆炒,顷刻出锅,牛肉片、河粉以及葱蒜丝、调味料依次加入,左锅右勺,一拉一推之间,高温加速了风味发散,也增加了火候把握的难度;

出品要稳,几乎桌桌必点,挑剔的老饕会从一道炒牛河的“锅气”,判断一家粤菜馆的实力。

猛火快炒,正是广式炒米粉的精髓。 摄影/笑飞雪

炒牛河,咸香爽滑,几乎常年占据着岭南餐桌的最大公约数:从高端酒宴,到街边大排档,从打工人的工作餐,到一顿热闹火锅的结尾,炒牛河无处不在。可以充饥,也可以开胃,可以陪衬,也可以做主角。在经典电影《食神》中,大火炙熟牛肉与肉汁炒河粉的简单组合,就传递出“大道至简”的美食哲学,难怪人说,不懂炒牛河,便不懂粤菜!

可要是只知道炒牛河,而未曾体验肠粉濑粉们的花式口感,众多甘为配角的生猛食材,就错过了广东粉的千姿百态。

岭南百样粉,广东人到底有多爱它?

从高空俯看广东,西北东北山脉交错,东西两翼海岸绵长,珠江口的大湾区,平原开阔,一批大都市聚集于此。山川地貌和市镇风物的多样,也悄悄塑造了广东人各式各样的吃粉习惯。

摄影/吴学文

濑粉也叫酹粉,酹字粤语白读为lai,音同“濑”。

图为其制作过程。

在广府一带,濑粉是舌尖上共通的乡愁——“濑”,即压制米粉团的动作——可不同的地方,也有不同的“濑”法。广州的西关濑粉,是商贸繁荣、市民聚居的产物,相比其他各类濑粉,它更粗,也更绵软,小小的虾米,醇香的油渣,清爽的冬菇,辅以浓厚的米浆提供底味,一碗口感丰富的濑粉,是许多老广记忆中的清晨滋味。

同为濑粉,烧鹅濑粉更加名声在外。东莞厚街是传说中濑粉的起源地之一,偏偏又有“金鹅银濑”的说法,让一口刚出炉的、脆嫩多汁的烧鹅抢去了粉的风头。

肥美的烧鹅,濑粉好搭档。 摄影/吴学文

东莞人吃烧鹅格外讲究,不仅选鹅要精细,所谓 “靓鹅不怕荔枝柴烧”,选柴火也有要领。荔枝柴经历自然发酵,自带荔枝的清香,而且作为柴火有着烟少火旺的特点,可以保证出炉鹅肉的品质。特别是在天气逐渐转冷的秋冬季,肥美的鹅肉经过炙烤冒出油脂香气,覆在热滚滚的濑粉上,暖心暖胃,堪称绝配。

烧鹅濑粉,鹅的肥美与粉的清香可称天作之合。 图/视觉中国

粤西的粉,有更鲜明的乡土特色。化州有牛腩粉,怎么用好牛肉汤底,怎么以花生油点染香味,当地的居民琢磨了上千年;还有卷粉,似肠粉,又不是肠粉,四四方方的粉皮,切成宽条,再裹成卷粉,淋上星星点点的香油,再蘸酱油吃,虽然吃法简单,但不妨碍味道香浓;又比如阳江猪肠碌,形如猪肠,内里有时还卷有河粉,“粉上加粉”,更具滋味。

阳江猪肠碌往往馅料极为扎实,口味丰富。 摄影/纪鑫达

“清汤牛腩”,也是有别于广府牛杂的存在。清澈的底汤反复熬煮牛腩牛杂,初尝味道清淡,其实肉香早已浸透在汤中,越吃越香。这道食物总是以一种独特的“自助”形式售卖,店家赶在天亮前买来的食材在清晨已经煮透,食客站在摊前挑选,要哪部分,店家就切下哪部分,丰俭由人,还有已经入味的白萝卜作为副产品。这时候,如果将河粉加入汤中,则瞬间画龙点睛,反客为主,嫩滑的河粉凝聚了牛肉和汤的醇厚,成为碗中的主角。

牛杂与粉,是常见搭配。 图/视觉中国

粤东山区的客家人,又有着独特的山地饮食美学。譬如“老鼠粉”,虽然名字奇特,口感却极清爽。在特制的擦板上,米粉团擦出一两寸的粉条,煮熟晾干后以备食用。老鼠粉可以煮食,也可以炒食,因为形状短而粗,吃起来嚼劲也更足。

出身梅州大埔的客家人作家杜埃,曾提议把“老鼠粉/粄”的名字改为“珍珠粉/粄”,以免吓跑了外地食客。不过多年来,这个雅致的建议并未付诸现实,人们还是习惯“老鼠粉”的称呼,也许这个名字里,多多少少寄托着客家人对于颠沛迁徙和稳定日常的集体记忆。

客家老鼠粉的口感非常有韧劲。 摄影/上海去哪吃(meishi388)

岭南百样粉,广东人的粉,数不完,更尝不尽。

广东人,中国吃米粉最挑剔的人

与千姿百态的面食相比,米粉看似发挥空间更小,但广东人仍于其中发掘出了千般滋味,无愧于中国吃米粉最挑剔的人——无论是口感、做法还是配料,广东食客都有着精益求精,堪称严格的饮食态度。

一碗米粉,也讲究出锅火候。 摄影/纪鑫达

先说口感。

或厚或薄,或圆或扁,同样的原料因不同的形状,口感也差异不小。例如濑粉厚实,河粉劲道,陈村粉宽薄,老鼠粉耐嚼,各不相同。夜幕降临,岭南的夜生活在宵夜摊前展开,“一份炒粉”和“一份炒河粉”,仅仅一字之差,代表的不只是粗细之分,亦是迥异的风味。

揭阳炒粿粉煎炒结合, 吃起来往往外酥脆,里软嫩。 摄影/纪鑫达

著名的猪肠粉在外形上便极具特色,顾名思义,稀米浆蒸成薄粉皮后,层层叠叠卷起,形似猪肠,口感也因此圆润紧实,配上由辣椒酱、甜面酱、芝麻酱组成的传统“三酱”,是经典的街头味道。

再说做法。

虽然算起来,米粉无非炒粉、汤粉、蒸粉几种吃法,但广东人又从其中衍生出了千变万化。前面提到的一道简简单单的炒牛河,即分干炒、湿炒两种:干炒时,牛肉、韭黄、豆芽等配菜与河粉分开下锅,河粉在大火下炒至微焦;湿炒时,勾芡是关键一步,各种味道凝练在浓郁的汤汁中,河粉也因此更多一分爽滑。

干炒牛河和湿炒牛河。 摄影/上海去哪吃(meishi388)

肠粉是广东粉里最有资格开宗立派的存在,做法的丰富性更毋庸置疑。

布拉肠、抽屉肠、石磨肠……一道肠粉,衍生万千变化。布拉肠最薄,制作也最见功夫,一把大刀将布上的肠粉刮下,滑嫩口感也由此而来。抽屉肠厚一些,却也最便捷,米浆放入笼屉,不用特别看管,大大提高效率,在早餐店中常见。石磨肠粉和簸箕肠粉,因为多需手工,在越来越快节奏的生活中已经愈发少见,但如果在街巷间偶然碰到,光是传统的制作技艺就值得细细观赏一番。

摄影/深圳吃货小分队

肠粉,少不了好酱油,

许多店家会自制酱油用于调味。

至于配料的多元,则更是米粉味道最关键的一环。

粤菜博大精深,几乎每一道菜都可以配粉。除前文所提烧鹅、清汤腩外,还有猪杂蒸米粉、各式海鲜粉……阳江的“濑锅撑”用料更是丰富极了,不仅有猪肉,还有瑶柱、虾米、花甲、鱿鱼丝等等海味,再以高汤打底,食材在锅中翻炒时,锅边敷一层米浆,待米浆凝固成米皮后放进汤中入味,味道鲜美无穷。

广东米粉,配料非常丰富。 摄影/纪鑫达

还有些米粉的配料不那么显眼。雷州半岛上的徐闻人爱吃腌粉(约等于“拌粉”),细米粉丝配上花生油、花生米、蒜泥、虾米、酱油调制的佐料,还可以根据喜好,加青菜、肉丝、酸菜,即“腌”即食,看起来没有太多食材,但各种味道早已渗透粉间。

说到底,许多菜肴即便没有加米粉,也可以成为一道名菜。但这并不意味着米粉无关紧要,偏偏是米粉的加入,总能增添一份烟火气、家常味、踏实感。

广东海鲜米粉,时令鲜美代表。 摄影/纪鑫达

从这一重意义上来看,粉恰恰是粤菜的灵魂之一,也正是粤菜里的百般花样配料,才能满足广东人的百态挑剔舌尖。

广东粉的最佳赏味期,是三餐四季

若我们从广东米粉花样制法与吃法的眼花缭乱中抽离而出,回到一碗粉的根源,你便可以知道,是什么造就了广东人对米粉的挑剔与钟爱。

地处南海之滨,温热的气候和肥沃的土壤,让广东成为中国最早种植水稻的地区之一,从增城丝苗米到罗定稻米,从海丰油毡米到台山大米,各色大米自然是各色米粉的基础。水稻,“水”字当头,水汽丰沛的鱼米之乡里,人们祖祖辈辈寻找着米、水和时间最和谐的共存方式。

好粉需要配好水。 摄影/纪鑫达

如最常见的河粉,就是这种探寻的完美产物——为什么叫河粉?其实它全称该叫“沙河粉”,据说来自广州北部的沙河镇。当地毗邻白云山,泉水清冽,用这样的泉水浸透了米再磨浆制粉,才有最清爽的口味。

与很多人的想象不同,生产河粉最理想的并非新米,而是陈化期为一到两年的早籼米——时间会赋予米粉更爽利的特质。人们印象中香甜的北方大米,由于油性大、粘性高,不适合制作米粉。正如明末清初屈大均在《广东新语》中记载:“东南少羊而多鱼,边海之民有不知羊味者,西北多羊而少鱼,其民亦然。”你看,这正是一方水土孕育一方美食的奇妙之处。

猪肉猪杂配粿条, 讲究的便是食材的极致鲜嫩。 摄影/纪鑫达

而为一碗米粉画龙点睛的,则是岭南大地应时而动的千般食材。

作为沿海大省,各式海鲜经常在一碗广东粉中唱主角。

秋天开渔,海鲜肥美,清蒸罗氏虾、虾姑椒盐鱿鱼、豆豉仓鱼、干煎马鲛、蚝仔煲汤、白灼东风螺、鲍鱼煲鸡汤……所有的海鲜大餐,粉都是绝佳的参与者。而在休渔期,各类瑶柱、鲍鱼等干货,和虾酱等酱类,也为一碗粉提供了难得的鲜味。

海鲜是广东粉重要的配角。 摄影/纪鑫达

各式海鲜,正是广东多元风物的缩影,一年四季,牛羊猪鹅,稻米清香,许多粉的做法本无定式,有家常偏好,也有时令物产,就像很多广东人说的那样,最好吃的粉永远是自家楼下那一家。

正因如此,给纷繁的广东米粉详细分门别类,几乎是一件不可能完成的任务。毕竟,米粉的多彩,镶嵌在粤菜的多彩之中,也镶嵌在岭南的日常之中。不过,无论米粉如何百变,始终不变的,是包容万物、专注好味,这是一碗广东米粉的精气神,也是广东人面对三餐四季, “识饮识食,人生积极”的生活态度。

用心做好每一种广东粉。摄影/深圳吃货小分队

文|阿满

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头图 | 深圳吃货小分队

封图 | 上海去哪吃(meishi388)

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